Ik kom graag in toko’s, Turkse en Marokkaanse supermarkten. Meestal wil ik een specifiek recept maken en weet ik precies wat ik zoek, maar soms vind ik het ook gewoon leuk om langs de schappen te dwalen en te kijken wat er allemaal is wat ik niet ken. Vaak neem ik iets onbekends mee en ga ik thuis uitzoeken wat het precies is en voor welke gerechten het wordt gebruikt. Onlangs pakte ik bij de Turkse supermarkt een pakje op met iets wat leek op een graansoort.
In eerste instantie dacht ik dat het een soort rijst was, maar bij nadere inspectie bleek het om een soort pasta te gaan. Bovendien gaven de letters en de vlag op de verpakking aan dat het spul Grieks was. En dat zomaar bij de Turkse winkel. Wat maar weer bewijst dat Griekenland en Turkije elkaar dan misschien 0 punten bij het songfestival geven, maar wel heel graag dezelfde soort gerechten koken.
Een Google search leverde op dat het in het Grieks ‘kritharaki’ heet en dat de Italianen eenzelfde soort pasta maken en het ‘orzo’ (vertaald ‘gerst’, waar de vorm op lijkt) noemen. Nu is pasta uiteindelijk gewoon pasta, en had ik het ook prima in de soep kunnen gooien of met saus kunnen eten, maar waar is dan de uitdaging? Ik besloot het toch over de Griekse boeg te gaan gooien en vroeg een vriend, die een tijd in Griekenland heeft gewoond, of hij het kende. Hij kende het van de stoofpot giouvetsi. Nou ben ik gek op stoofpotten, dus voordat hij uitgepraat was, was ik al op zoek naar een recept.
Zoals met veel recepten, is er ook voor giouvetsi niet een eenduidig recept. Het is in ieder geval een stoofpot, bereid met vlees en pasta, in een aardewerken pot in de oven. Je kan het met diverse soorten vlees maken, en ik heb nu gekozen voor rundvlees. Lamsvlees, kip of varkensvlees was ook een optie geweest. Ik heb verschillende Griekse recepten bekeken en uiteindelijk weer bij elkaar gescharreld wat ik zelf dacht dat het beste resultaat op zou leveren.
In vrijwel alle recepten wordt een Griekse kaas gebruikt, die hier in Nederland moeilijk te krijgen is. In dit geval kun je het vervangen door parmezaanse kaas of pecorino. Ook wordt er in vrijwel alle recepten wijn gebruikt en als je aan een lekkere volle Griekse rode wijn kan komen, dan heeft dat natuurlijk de voorkeur. Omdat ik voor rundvlees heb gekozen, heb ik een rode wijn gebruikt, maar ik kan me voorstellen dat wanneer je het gerecht met kip maakt, een droge witte wijn ook erg lekker is. Als smaakmakers heb ik gekozen voor pimentpoeder, kaneel en laurier en ik heb het geheel in de aardewerken pot van tante Truus (ja echt. De pot heb ik gekregen van mijn schoonmoeder die hem daadwerkelijk van haar tante Truus heeft gekregen) in de oven bereid. Het resultaat? We waren aangenaam verrast. Hoewel ik heus wel had verwacht dat mals suddervlees met pasta lekker zou zijn, was het toch echt boven verwachting lekker. Het is echt comfort food ten top: heerlijk zacht vlees met hartig/zoetige saus en een smeuïge pasta. Ideaal voor de herfst/winter dus en we waren verbaasd dat het niet minstens net zo bekend is als bijvoorbeeld moussaka en gyros, ook omdat het eenvoudig te maken.
Voor heerlijk zacht, mals en lekker smakend draadjesvlees zijn twee dingen belangrijk (even afgezien van een fatsoenlijke kwaliteit vlees): het vlees moet voorzien zijn van wat vet en het moet goed droog zijn voor het de pan in gaat. Ik zie in de supermarkt regelmatig braadlappen liggen, die hartstikke rood zijn en waar amper vet aan zit. Vaak heten ze ook ‘mager’. Ook al wil je het vet niet eten, dan kan je dat er nog beter op je bord afsnijden, dan van te voren, want het is juist dat vet dat door het langzame en lange garen smelt en je vlees zo heerlijk zacht maakt. Mager vlees (zoals biefstuk) is geschikt om kort te bakken: dichtschroeien en opeten. En ook al heet het stoofvlees, als het mager is kun je het een jaar laten sudderen, het valt dan wel uit elkaar, maar blijft wat droog. Dus tenzij je gek bent op droog vlees, zorg dat je vlees een goede vetrand heeft. Ten tweede moet het vlees droog zijn. Snijd het in stukken en dep het vervolgens zo droog mogelijk met keukenpapier. Droog vlees schroeit het mooist dicht en wordt mooi bruin (wat geen drama is voor de gaarheid, maar meer voor de smaak). Vlees dat nog nat is, gaat in plaats van bakken meer koken in de pan en hierdoor wordt het wat zompig en niet meer goed bruin. Bak vlees ook in porties (maximaal 250-300 gram per keer), zodat er geen bergje ontstaat en/of de temperatuur te snel zakt, waardoor het vlees niet meer mooi gelijkmatig kan dichtschroeien.
Wanneer je geen tante Truus en geen aardewerken pot hebt, dan is dat geen probleem. Gebruik dan gewoon een ovenschaal die je afdekt met aluminiumfolie, of een ovenbestendige pan met goed passend deksel. De schotel moet in ieder geval afgedekt in de oven en in ieder geval, voor onderstaande hoeveelheid, een inhoud van 1,5 liter hebben. (Wanneer je in je keukenkastje nog de pièce de résistence van de jaren ’70-keuken, namelijk een römertopf, hebt liggen, dan is dit perfect voor een gerecht als dit. Leg de römertopf eerst minimaal een half uur in koud water, terwijl je de saus maakt en zet ‘m dan in een nog koude oven, die je dan pas op 175 graden zet, zodat het broze aardewerk niet barst door plotselinge hitte. Als je een römertopf gebruikt, verleng je dus de kooktijd van het recept met 20-30 minuten opwarmtijd van de oven.)
Deze stoofpot kost wat tijd om te maken, maar erg weinig moeite. Wanneer je giouvetsi met een ander soort vlees dan rundvlees maakt, moet je de kooktijd aanpassen. Een stoofpot als deze zou ik in ieder geval altijd met de goedkopere, stugge soorten vlees maken, die wat langer nodig hebben om te stoven. Dus geen varkenshaas of filet, maar nek (procureur of schouderkarbonade). Geen mooie dure lamsbout, maar de schouder of nek van een lam. En als je voor kip kiest, kies dan alsjeblieft niet voor borstfilet, maar voor dijfilet (of hele drumsticks). De suddertijd voor varken en lam is dan ongeveer 1-1,5 uur (+ 30 minuten pasta garen) en voor kipdijfilet en drumsticks ongeveer 1 uur (+ 30 minuten pasta garen). De rest van het recept blijft gelijk.
Giouvetsi: Griekse stoofpot met rundvlees en pasta (2-3 personen)
400-450 gram rundvlees (suddervlees zoals riblappen of sucadelappen)
250 gram kritharaki of orzo
150 ml rode wijn
1 ui
2 wortels (ong. 150 gram)
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
1 eetlepel tomatenpuree
1 flinke teen knoflook, gehakt
1 kaneelstokje
1/4 theelepel pimentpoeder
1 theelepel suiker
Zout en peper
Olijfolie
Geraspte kaas (bij voorkeur kefalotyri of anders parmezaanse kaas, of pecorino)
Snijd de wortel in kleine blokjes van ongeveer 0,5 centimeter en snipper de ui. Verhit op matig vuur 1 á 2 eetlepels olijfolie in een (hapjes/braad)pan en bak hierin de wortel en ui even aan. Draai het vuur naar laag en laat het mengsel ongeveer 20 minuten zacht bakken, tot het zacht (maar niet bruin) is.
Snijd ondertussen het rundvlees in stukken van ongeveer 3 á 4 cm en dep het zo droog mogelijk met keukenpapier. Strooi er een beetje zout en peper over. Verhit een andere pan op hoog vuur totdat de pan een klein beetje begint te walmen. Doe er dan een lepel vet in en de helft van het vlees. Laat de stukken vlees een minuut op hoog vuur schroeien en keer ze dan om en laat ze aan de andere kant dichtschroeien (vlees plakt vaak in het begin aan de bodem van de pan. Ga niet bikken of roeren, maar wacht gewoon even een minuut. Over het algemeen laat het gewoon los als het dichtgeschroeid is). Doe het vlees op een bord of schaal en verhit een nieuwe lepel vet en schroei de twee portie aan twee kanten dicht en hou het met het andere vlees even apart.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Draai het vuur onder de pan wortel/ui hoog en giet er de wijn bij. Laat op hoog vuur inkoken tot vrijwel al het vocht verdampt is. Doe de knoflook, blik tomaten, een half blik water en de tomatenpuree erbij en meng alles goed. Breek de tomaten (of prak ze wat fijn met en vork), voeg de pimentpoeder, suiker en zout (ongeveer een halve theelepel) en peper toe. Laat het mengsel aan de kook komen en draai dan het vuur uit.
Wanneer je het gerecht in een (aardewerk) ovenschaal gaat doen, giet je de het tomatenmengsel nu over in de ovenschaal en mengt het vlees er door. Wanneer je het vlees in de (ovenbestendige) pan laat, voeg je alleen het vlees bij de tomatensaus. Als het goed is staat het vlees onder het vocht (als het niet onder staat, voeg je wat water toe). Doe het kaneelstokje en de laurierblaadjes in de saus, zet de schaal/pan in de oven en laat 2-2,5 uur sudderen in de oven. Zorg ervoor dat de pan of schaal goed afgedekt is met een deksel of aluminiumfolie, zodat het vocht in de pan blijft en je vlees dus goed onder vocht blijft staan.
Wanneer het vlees gaar is (makkelijk uit elkaar te trekken is), doe je een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak je de kritharaki even aan, totdat de pasta bedekt is met olie en heel lichtbruin verkleurt (ongeveer 2 á 3 minuten op middelhoog vuur). Doe de pasta dan in de ovenschaal en meng goed. Dek weer af en zet het geheel nog 25-30 minuten in de oven op 175 graden. De pasta heeft dan al het vocht opgenomen en is gaar en zacht.
Rasp er voor het serveren wat kaas over en besprenkel het gerecht met wat goede extra vergine olijfolie. Eet smakelijk!
2 Responses to Giouvetsi: Griekse stoofpot met rundvlees en pasta