Moussaka

Griekenland. Ik ben er nog nooit geweest, maar het staat wel op mijn verlanglijstje en niet in de laatste plaats vanwege het eten. Het dichtst bij echt Grieks eten dat ik ooit ben geweest, is in een Grieks restaurant en als het eten in het land zelf nog beter is dan in de restaurants, dan belooft dat wat. Ik ben nog een keer heel dichtbij geweest, toen ik op vakantie in Turkije was. Maar ik geloof niet dat je tegen zowel de Grieken als de Turken moet zeggen dat hun gerechten wel erg op elkaar lijken, want dat is vragen om moeilijkheden.  Het punt is, dat ik nog nooit een authentiek Griekse moussaka heb gegeten. Of μουσακάς, zoals de Grieken schrijven. Maar dat houdt mij natuurlijk niet tegen om het te maken.

Zolang je geen oregano uit de Griekse bergen gebruikt en aubergines en tomaten gebruikt die in de Griekse grond en onder de Griekse zon groot zijn geworden, zul je waarschijnlijk nooit de moussaka evenaren die je op een Grieks terras hebt gegeten. En dan hebben we het nog niet eens over kefalotiri, een Griekse kaas die in moussaka gaat en in diverse varianten voorkomt die moeilijk in Nederland te krijgen zijn. Al dit soort dingen gelden natuurlijk voor elk gerecht waarvan de oorsprong in een ander land ligt, maar ik blijf graag zo dicht mogelijk bij een origineel recept.

Maar ook dat valt niet mee als het om moussaka gaat. Ik heb talloze recepten voor moussaka opgezocht en bestudeerd, in diverse talen, om te kijken wat er nou echt beslist in een echt Griekse moussaka moet. Aubergines, gehakt, bechamelsaus, ui en knoflook. Dat is het enige wat echt standaard in dit gerecht gaat en voor de rest varieert het nogal. Er gaat vaak ook ‘iets’ van tomaat in. Meestal flink wat gepelde tomaten, maar in een enkel geval alleen maar een lepel tomatenpuree. Sommige Griekse mama’s (of papa’s) doen er ook nog aardappelschijfjes in, maar dat is niet standaard. De kruiden en specerijen zijn vaak oregano, pimentpoeder en kaneel, maar ik heb ook recepten gezien waar tijm in gaat. Ook de wijn die gebruikt wordt varieert nogal. Sommige Grieken kiezen voor wit, anderen voor rood. Omdat ik persoonlijk rood het beste vind passen bij specerijen als piment en kaneel, kies ik voor rood. Maar als je toevallig een fijne droge witte open hebt staan, dan kan dat dus ook.

En dan het vlees. Meestal is het gewoon rundergehakt, maar ook kalfsgehakt wordt gebruikt en in een enkel geval varkensgehakt of lamsgehakt. Dus, ik heb uiteindelijk gedaan wat ik altijd doe bij dit soort culinaire verwarringen: ik heb een moussaka gemaakt, met de ingrediënten uit verschillende versies, waarvan ik zelf denk dat ik die bij elkaar het lekkerst vind. Ik hou van kaneel en piment, dus dat gaat er zeker in. Ik denk dat ik een echte tomaten-gehaktsaus lekkerder vind dan een droge gehaktprut met een beetje tomatenpuree, dus ik heb gepelde tomaten gebruikt. Het toevoegen van aardappels lijkt mij wel lekker, dus ik kies voor de variant mét aardappels en ik had rundergehakt in huis, dus dat heb ik gebruikt, maar ik kan me voorstellen dat het met lamsgehakt ook vreselijk lekker is. Wanneer je niet van de uitgesproken smaak van lamsvlees houdt, is runder- of kalfsgehakt een prima keuze.

Ook de bereidingswijze is niet overal gelijk en dan met name de manier waarop de aubergines en (eventueel) de aardappelen worden gegaard. Ik heb zowel de aubergines als de aardappelen gefrituurd zien worden, in water gekookt, gebakken in de pan en gebakken in de oven, waarbij koken in water het gezondst is en gefrituurd het ongezondst en de overige opties zitten er wat tussen in. Meestal is het ongezondst ook het lekkerst, maar in dit geval vind ik het frituren van de aubergines niet zo fijn, want aubergines zijn net sponzen en zuigen onvoorstelbaar veel olie op. Wanneer je ze frituurt (dus echt onderdompelt in hete olie), en je doet ze daarna in een ovenschaal, dan komt er echt vreselijk veel olie uitdruipen wanneer je je mes er uiteindelijk in zet en dat is mij toch echt te veel. Een mooie middenweg vind ik het bakken in weinig olie in de pan, of besmeerd met een beetje olie gebakken in de oven. Op die manier gebruik je wel olie en zijn ze minder saai dan gekookt in water (want sorry, het zal best gezond, maar ik vind ’t echt helemaal niks), maar niet zo ongelooflijk vet als wanneer je ze frituurt. Voor de aardappelen vind ik het weer niet zoveel uitmaken of je ze frituurt of bakt, want die nemen niet echt veel olie op. Gekookt kan ook, maar dat ietwat knapperige randje van het frituren of bakken doet wel degelijk wat extra’s.

En dan, als laatste, de kaas. In Griekenland gaat er kefalotiri in en op een moussaka, maar aangezien ik dat nog nooit in een supermarkt heb kunnen vinden, en zelfs niet bij een groothandel heb zien liggen, moet ik het met een vervanger doen. Omdat ik heb begrepen dat de Grieken kefalotiri vaak op eenzelfde manier gebruiken als de Italianen Parmezaan of pecorino (namelijk als garnering/smaakmaker), lijken me dat ook de beste vervangers. Ik had toevallig Parmezaan in huis, dus dat heb ik deze keer gebruikt. In ieder geval zou ik kiezen voor een wat oudere, pittige en harde kaas die gemakkelijk te raspen is.

Na dit hele verhaal lijkt het misschien een erg ingewikkeld gerecht, maar dat is het beslist niet. Het kost wat tijd om te maken, maar zoals bij zoveel gerechten waar je wat tijd in stopt, is dat zeer de moeite waard. Warm, kruidig, romig en hartig, moussaka is echt comfort food, perfect om in goed (en/of groot) gezelschap te eten. Hier is het recept van mijn perfecte moussaka:

Moussaka (4-6 personen)

Voor de gehaktsaus:
500 gr rundergehakt
2 grote aubergines
500 gr aardappelen, geschild
1 grote ui
2 tenen knoflook
1 blik (400 gr) gepelde tomaten
2 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel pimentpoeder
2 eetlepels gedroogde oregano
150 ml rode wijn
Een flinke handvol gehakte peterselie
Olijfolie
Zout en peper
100 gram geraspte kefalotiri (of parmezaanse kaas of pecorino)

Voor de bechamelsaus:
600 ml melk
70 gram boter
70 gram bloem
Zout
Nootmuskaat
2 eieren

Extra:
ovenschaal met inhoud van minstens 2 liter

Werkwijze:
Maak eerst de aubergines en aardappelen klaar. Snijd de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Wanneer je ze in de oven bakt, verwarm deze voor op 175 graden Celsius. Leg een vel bakpapier op een bakplaat en smeer hier wat olijfolie op. Verdeel de plakken aubergine, in één laag, over de bakplaat en bestrijk ze met een bakkwastje met wat olijfolie. Bak ze ongeveer 25-30 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn (keren is niet nodig).

Wanneer je ze in de pan bakt, doe dan 1 á 2 eetlepels olie in de pan en bak ze daar, op middelhoog vuur, om en om goudbruin. Omdat je flink wat plakken aubergine hebt, zul je dit in meerdere keren (of meerdere pannen) moeten doen. Doe dan ook elke keer weer 1 á 2 eetlepels olie in de pan. Wanneer je de aubergines in de oven bakt, kun je, wanneer je die hebt, twee bakplaten tegelijk in de oven doen. Leg na het bakken de aubergines op keukenpapier om wat uit te lekken.

Snijd de aardappelen in schijfjes van 2 á 3 millimeter dik en dep ze zo droog mogelijk met keukenpapier. Verhit een laag olie (halve centimeter) in een koekenpan en bak hierin de aardappelschijfjes aan beide kanten goudbruin. Wanneer het randje goudbruin is gekleurd zijn ze klaar. Laat uitlekken op keukenpapier. Als de aardappelen in het midden nog net niet helemaal gaar zijn, dan is dat niet erg, want ze garen nog na in de oven.

Snipper de ui en hak of pers de knoflook fijn. Doe een scheutje olijfolie in een grote pan (groot genoeg voor een flinke hoeveelheid saus) en bak op laag vuur totdat de ui zacht is. Voeg het gehakt toe en bak dit rul. Wanneer het gehakt bruin is, voeg je de wijn toe en je laat dit weg koken. Dit betekent dat je het vuur even wat hoger zet en zoveel mogelijk van het vocht laat verdampen. Op deze manier hou je vooral de diepe smaak van de wijn over, maar niet al het vocht. Voeg de tomatenpuree en de gepelde tomaten toe. Ik prak de tomaten in de pan altijd fijn met een vork, maar wanneer je een volkomen gladde saus wilt, kun je de tomaten eerst pureren in een blender of met een staafmixer. Voeg het zout (ongeveer een theelepel), wat peper, pimentpoeder, kaneelpoeder en oregano toe. Zet het vuur laag en laat dit zacht pruttelen totdat vrijwel al het vocht van de tomaten is verdampt en je een dikke, stevige en vrij droge saus over hebt. Wanneer je een lepel door de pan trekt, zou je twee helften saus moeten krijgen die heel langzaam weer naar elkaar toe komen. Wanneer je saus te nat is, zakt de moussaka later op je bord snel in elkaar. Het duurt ongeveer een half uur, voordat je saus voldoende vocht kwijt is en dik genoeg is. Wanneer de saus klaar is, roer je de gehakte peterselie erdoor.

Terwijl je gehaktsaus aan het pruttelen is, maak je de bechamelsaus. Hier is een handig filmpje dat laat zien hoe je dat doet. In het filmpje wordt gesproken over de ideale verhoudingen van een bechamelsaus (1:1:10), maar ik heb de verhoudingen iets aangepast, omdat ik een hele stevige bechamel wil, die na het aansnijden van de moussaka nog mooi stevig blijft. Vandaar dat ik iets meer roux ten opzichte van de melk heb gebruikt.

Voor de bechamel smelt je de boter en voeg je aan de gesmolten boter de bloem toe en roert dit goed zodat het een dikke pasta wordt. Roer er dan beetje bij beetje de melk doorheen, onder voortdurend roeren. Als je elke keer een scheut melk eerst goed laat opnemen voordat je de volgende scheut melk erbij doet, voorkom je klontjes. Doe er wat zout en nootmuskaat in (ik laat de peper er uit) en laat de bechamelsaus wat afkoelen. Voeg, wanneer de saus ongeveer op lichaamstemperatuur is, de 2 eieren toe en roer deze er goed doorheen, tot je weer een gladde saus hebt. Wanneer je de eieren erbij doet wanneer de saus nog heel heet is, heb je kans dat de eieren onmiddellijk garen en dan krijg je stukjes roerei in je saus. De toevoeging van de eieren aan de bechamelsaus is ook weer om de saus goed stevig te maken zodat het overeind blijft op je bord.

Wanneer je aubergines en aardappelschijfjes gebakken zijn, de gehaktsaus klaar is, en de bechamelsaus klaar is, kun je gaan samenstellen. Vet een ovenschaal in met een beetje olie en verdeel de aardappelschijfjes over de bodem, tot deze helemaal bedekt is. Strooi hier 1/3 van de geraspte kaas over. Giet er vervolgens de gehaktsaus over en bestrooi ook dit weer met 1/3 van de geraspte kaas. Verdeel hier de plakken aubergine over (dakpansgewijs) zodat je een mooie dikke en dichte laag aubergines hebt. Giet hier de bechamelsaus over en zet het in een voorverwarmde oven, op 175 graden Celsius voor 45-50 minuten.

Wanneer de moussaka klaar is, haal je het uit de oven, bestrooit het met de laatste 1/3 van de kaas en laat het minstens 15-20 minuten afkoelen. Een gloeiendhete moussaka wil vrijwel niet goed snijden en blijft al zeker niet goed staan. Je nog even beheersen en de boel wat af laten koelen is dus noodzaak. Eet smakelijk!